硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也就不同。如Cabtor曾在缺硒和维生素E不足的条件下以能防止小鸡出现渗出性素质作为指标，来比较各种食物中所含硒的生物利用率，发现植物性食物中硒的生物利用率比动物性食物高：苜蓿粉为亚硒酸钠（无机硒）的两倍，谷物（如小麦）中的硒与亚硒酸钠相近，几乎可全部利用，黄豆为亚硒酸钠的70%；动物性食物仅为亚硒酸钠的1/3至1/6，硒蛋氨酸为亚硒酸钠效果的38%。某些海鱼的硒的可利用性很低的原因是，许多海鱼含有少量甲基汞，可以与硒结合成蛋白质—硫—硒—汞，成为非活性状态，汞的毒性消除了，硒在其他方面的作用也就不能发挥了。
     硒的缺乏有时是难以觉察的，因为维生素E和含硫氨基酸等可以代替部分硒的作用，当缺乏到不能再代偿的程度时，便会出现较严重后果。因此应该注意到那些因素会影响人体对硒的吸收。
   （1）维生素E能促进机体对硒的吸收。维生素E和硒在代谢上，有各自独立的作用，也有相互补充的作用，在维生素E充足的情况下能提高机体对硒的吸收能力，肝脏中的硒蓄积量可成倍增加。
   （2）有充分的铁质营养，能提高硒的利用率。如缺铁性贫血患者，可同时有谷胱甘肽过氧化物酶降低的现象，这种情况下，补硒的同时，也应补充铁，才能使谷胱甘肽过氧化物酶的活性及时恢复到正常水平。
   （3）饮食中含硫氨基酸含量低时，直接影响到谷胱甘肽的合成。谷胱甘肽是含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基本反应物，其含量不足就会直接影响到清除过氧化物的能力，当然就需要更多的硒。值得注意的是，素食者的饮食中，氨基酸和硒的含量都很低。  
   （4）对不良环境产生应激反应时，比一般情况下需要更多的硒。在动物实验中发现，突然受到不良环境（例如拥挤、寒冷或过热等）影响时，很容易发生类似严重缺硒的疾病。
   （5）肠内微生物干扰。已知大肠杆菌、粪链球菌以及梭状芽胞杆菌（梭菌）和某些沙门氏菌的代谢，能将硒结合到自身的酶中，能利用含硒氨基酸代替含硫氨基酸，还可将硒的可溶形式转变为不可溶形式，使硒不可能被人体吸收，因此确定膳食中硒推荐量时，应该考虑到肠道细菌的干扰。
   （6）食品的加工制作。谷物加工过程中，硒比其他必需矿物质损失得少，因为硒分布在整个谷粒中，而其他矿物质常集中在谷粒的外层，精加工时都被转移了。大多数食物的烹饪过程不会损失硒。
   （7）不同形态的硒有不同的利用率。人类食物中的硒除以含硒氨基酸形式存在外，还有以多糖类和其他多种有机螯合物结合的形式存在，同时也存在一定量的无机形态的硒，这些不同形态的硒进入人体后，其利用程度是各不相同的。  
     膳食蛋白质水平对硒利用的影响。通过实验，说明动物机体因蛋白质营养丰富而增长迅速时，硒需要量也增加了。